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Qu’on l’appelle rhum (pour le rhum français), rum (anglais) ou bien ron (espagnol), cette eau-de-vie de canne à sucre reste le dénominateur commun des îles des Caraïbes et des pays d’Amérique du Sud, empreints chacun d’une culture et de traditions pourtant bien distinctes.

LES PRINCIPAUX STYLES DE RHUM PAR RÉGION

Si le rhum peut être produit partout dans le monde, celui qui est le plus réputé provient des Caraïbes et d’Amérique du Sud. Marquées par leur histoire, les Caraïbes produisent trois grands types de rhum d’influence coloniale : hispanique, britannique et française. Une influence qui se retrouve dans les noms donnés aux rhums et qui permet d’appréhender trois typicités.

Les rones : Produits à Cuba, au Guatemala, au Panama, en République Dominicaine, au Nicaragua, à Puerto Rico, en Colombie et au Venezuela, ces rhums de tradition hispanique, élaborés à partir de mélasse et distillés dans des alambics à colonnes offrent un caractère très suave et doux et se dénotent par un langage « Anejo, Solera » qui n’est pas sans rappeler l’univers des xérès.

Les rums : En provenance de la Jamaïque, des îles de Grenade, Barbade, Saint Kitts, de Trinidad ou de la région de Demerara en Guyane, ces rhums d’origine britannique ont, pour la plupart, conservé leur mode de distillation traditionnel dans des alambics à repasse en cuivre. Plus lourds et typés, ces rhums sont majoritairement élaborés à partir de mélasse. Parmi les familles les plus évocatrices, on trouve le Navy Rum, distribué quotidiennement aux marins pendant plus de 3 siècles.

Les rhums : De tous les pays producteurs de rhum, la France est le seul pays à avoir doté ses territoires d’outre-mer d’un cadre légal réglementant la production et les appellations autour du rhum. Les Antilles françaises, Guadeloupe, Martinique et Marie-Galante sont reconnues aussi bien pour leur rhum agricole ou rhum z'habitant élaboré à partir de la fermentation et de la distillation du pur jus de canne à sucre frais que pour leur rhum traditionnel, contrairement à la Réunion qui, en plus de les produire tous deux, fabrique également des rhums Grands Arômes au style britannique évident.

GRANDES CATÉGORIES DE RHUM

Par son absence de cadre légal strict, le vieillissement du rhum et les appellations qui y sont attachées diffèrent d’un producteur à un autre.
Un rhum traditionnel peut être aussi bien produit à partir de vesou (jus de canne) ou de mélasse. Cependant, en ce qui concerne les départements français d'outre-mer, le terme « traditionnel », s’applique au rhum ayant un taux d’impureté (TNA) égal ou supérieur à 225 g/HAP.

Parmi les rhums traditionnels, on distingue deux grandes catégories de rhum selon leur procédé de fabrication

  • Les rhums agricoles : Obtenu par distillation de jus de canne à sucre frais et produit surtout aux Antilles françaises, le rhum agricole, appelé aussi rhum z'habitant, s’est développé à partir des années 1870, suite à l’effondrement du prix du sucre. Aujourd’hui, d’autres îles ou pays produisent également ce type de rhum.
  • Les rhums de mélasse : Elaboré à partir d’un résidu du sucre de canne après concentration du jus par chauffage et éliminations des impuretés) ce rhum peut prendre la dénomination de « rhum industriel » s’il est obtenu par fermentation directe ou de « rhum Grand Arôme » (TNA > 500 g/HAP) si la fermentation se fait en présence de vinasse et s’il est produit dans certaines zones géographiques (Martinique, Jamaïque, Réunion).

AUTRES CATÉGORIES DE RHUM

  • Les rhums vieux : Pour bénéficier de l’appellation rhum vieux, les rhums des Antilles françaises doivent séjourner 3 ans minimum dans des fûts de chêne.
  • Les rhums blancs : Qu’ils soient de vesou ou de mélasse, les rhums blancs (plus légers en arômes que les rhums ambrés) constituent une très bonne base pour la confection de cocktails. Beaucoup offrent un degré alcoolique supérieur à 40% et ont pu séjourner dans des cuves en inox ou foudres pendant plusieurs semaines afin d’arrondir leur arômes.

  • Les rhums ambrés : Ces rhums ont généralement séjourné 18 mois en fûts de chêne, le plus souvent ayant contenu précédemment du bourbon. Mais leur couleur peut aussi être influencée par la présence de caramel. Ces rhums sont à la croisée des chemins entre rhums de cocktails et rhums de dégustation

  • Les dark rhums : Entrant directement dans la catégorie des rhums de dégustation, les Dark Rhum sont issus d’un vieillissement de 2 ans et plus en fûts de chêne. Pour les rhums vieillis sur leur lieu de production, les conditions climatiques sont telles que 4 ans en fûts de chêne suffisent pour obtenir un rhum vieux, au profil aromatique complexe.

  • Les millésimes et affinages : Certains négociants-éleveurs de rhum proposent des mises en bouteille millésimées avec un affinage en fûts d’origine plus ou moins « exotique ». Cette pratique, largement héritée de l’industrie du whisky, ne donne aucune garantie quant à la qualité du rhum, dans la mesure où la notion de millésime n’existe pas. Quant à l’affinage, sa maîtrise relève directement de la compétence du maître de chai.

  • Les overproofs : Populaires dans les Caraïbes et utilisés pour les cocktails, les rhums « overproof » peuvent titrer 70% d’alcool et constituent une curiosité au sein de la catégorie des rhums. Ils sont souvent plébiscités pour l’élaboration des punchs.

  • Les spiced rhum ou « rhums arrangés » : Ces rhums résultent de la macération d’épices (gingembre, cannelle, …) et d’aromates dans un rhum blanc, offrant ainsi une kyrielle d’arômes et de saveurs pour tous les goûts.

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